Analisis Akrilamida dalam Kopi Tubruk dan Kopi Instan dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

Abstract

Akrilamida merupakan salah satu zat yang dapat menyebabkan kanker pada manusia dan bersifat neurotoksik. Akrilamida dapat terbentuk akibat pemanasan suhu tinggi terhadap makanan yang mengandung karbohidrat dan asam amino. Karbohidrat dan asam amino merupakan senyawa utama yang terkandung dalam biji kopi. Penelitian ini bertujuan mengetahui kadar akrilamida pada kopi tubruk dan kopi instan yang mengalami proses pengolahan biji kopi yang berbeda. Metode analisa akrilamida dilakukan dengan metode HPLC menggunakan fase gerak asam fosfat : asetonitril : akuabides (1 : 5 : 94 v/v), fase diam kolom C18 (panjang 150 mm x diameter dalam 4,6 mm, ukuran partikel 5μm), dan laju alir 0,15 mL/menit dengan detektor UV pada panjang gelombang UV 220 nm. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini, untuk uji validasi metode yang dilakukan memberikan linearitas 0,999 (range 2-20 μg/mL), LOD 0,942 μg/mL dan LOQ 2,855 μg/mL, presisi dengan RSD 0,47 %, dan akurasi kopi tubruk >110% serta kopi instan 103,98%. Kadar yang diperoleh menunjukkan kadar akrilamida kopi tubruk dan kopi instan masing-masing sebesar 7,03±0,009 μg/g dan 5,71±0,025 μg/g. Kadar ini dinyatakan aman untuk asupan akrilamida hingga konsumsi kopi sebanyak 16 g dengan toleransi asupan akrilamida 2,6 μg/kg BB/hari untuk orang dewasa. Kata kunci: akrilamida, kopi tubruk, kopi instan, HPLC, validasi