Biokonversi Antosianin Menjadi Antosianidin Dalam Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Dengan Fermentasi Ragi Tempe (Rhizopus Oligosporus)

Abstract

Antosianin merupakan senyawa bioaktif yang terdapat pada ubi ungu (Ipomoea batatas L) sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkonversi antosianin menjadi antosianidin dari ekstrak ubi ungu dan uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dengan fermentasi media ragi tempe (Rhizopus oligosporus). Proses isolasi senyawa dengan metode maserasi etanol teknis 96%. Aktivitas antioksidan paling tinggi yaitu pada sampel fermentasi hari ke 5 ditunjukkan nilai IC50 sebesar 0,024. Identifikasi senyawa dari ekstrak melalui skrining fitokimia. Karakterisasi menggunakan High Performance Liquid Chromatography(HPLC) diperoleh hasil pada ekstrak ubi ungu terdapat kandungan senyawa antosianidin berupa delfinidin, sianidin dan pelargonidin dengan kadar ekstrak ubi ungu non fermentasi 22,576 μg/mL ; 124,390 μg/mL; 10,106 μg/mL, sedangkan kadar ekstrak ubi ungu fermentasi 5 hari 64,773 μg/mL; 999,862 μg/mL; 54,375 μg/mL hal ini dapat diketahui bahwa kadar pada fermentasi 5 hari mengalami peningkatan.