PENGARUH VARIASI JENIS PENGERING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SIFAT ANTIOKSIDATIF TEPUNG DAUN PANDAN WANGI

Abstract

Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) mengandung senyawa polifenol yang mempunyai aktivitas antiosidatif dan hipoglisemik, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan penyusun produk pangan fungsional. Pemanfaatan daun pandan wangi segar sangat terbatas dan kurang praktis, sehingga perlu diolah menjadi tepung. Pembuatan tepung daun pandan wangi memerlukan proses pengeringan. Pengeringan dapat menggunakan berbagai jenis pengering yang diduga dapat menghasilkan mutu tepung yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan tepung daun pandan yang memiliki sifat fisik baik dan kandungan komponen polifenol yang tinggi dari beberapa variasi jenis pengering. Tepung daun pandan dibuat dari daun pandan segar yang diblansing dengan larutan asam sitrat 0,075% pada suhu 100oC selama 7 menit kemudian dikeringkan dengan berbagai variasi jenis pengering, digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tepung daun pandan dianalisa sifat fisik dan kimia dan aktiviitas antioksidannya. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu jenis pengering ( pengering kabinet, freeze dryer dan pengering oven). Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa pengeringan daun pandan wangi dengan berbagai variasi jenis pengering masih dapat mempertahankan senyawa bioaktif didalamnya yaitu senyawa fenol dan flavonoid. Tepung daun pandan terbaik yaitu didapatkan dari jenis pengering freeze dryer dengan karakteristik warna hijau terbaik, nilai indeks penyerapan air (IPA) 1102,28% bk, kadar air 13,39% bb, kadar total fenol 53,49 mg GAE/g bk, kadar flavonoid 1,30 mg EK/g bk. Tepung daun pandan wangi mempunyai aktivitas antioksidatif yang mirip dengan BHT, namun kemampuannya dalam menangkap radikal bebas masih lebih rendah