Potensi Brokoli (Brassica Oleracea L. Var. Italica.) Sebagai Kandidat Sumber Probiotik Pangan Fungsional Penghasil Enzim Protease dan Amilase

Abstract

Brokoli (Brassica oleracea L. var. italica) merupakan sayuran yang kaya akan nutrisi dan senyawa bioaktif sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional. Selain nilai gizinya, brokoli juga berpotensi menjadi sumber bakteri asam laktat (BAL) yang memiliki karakteristik probiotik dan mampu menghasilkan enzim hidrolitik yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi brokoli sebagai kandidat sumber probiotik pangan fungsional melalui analisis aktivitas antimikroba, kemampuan produksi enzim protease dan amilase oleh isolat BAL, serta analisis komposisi nutrisi menggunakan metode proksimat. Penelitian dilakukan melalui fermentasi spontan brokoli yang dilanjutkan dengan isolasi bakteri, uji resistensi terhadap pH asam, uji aktivitas antimikroba terhadap beberapa bakteri patogen, pewarnaan Gram, serta skrining aktivitas enzim protease dan amilase. Aktivitas enzim selanjutnya dianalisis menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Selain itu, analisis proksimat dilakukan untuk menentukan kandungan nutrisi utama brokoli yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat bakteri dari fermentasi brokoli mampu bertahan pada kondisi asam, menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen uji, serta memiliki kemampuan menghasilkan enzim protease dan amilase yang ditunjukkan oleh terbentuknya zona bening pada media selektif dan aktivitas enzim secara spektrofotometri. Analisis proksimat menunjukkan bahwa brokoli memiliki kandungan nutrisi yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzimatik. Dengan demikian, brokoli berpotensi dikembangkan sebagai sumber bakteri probiotik penghasil enzim serta sebagai bahan pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan .