Analisis Waste Menggunakan Pendekatan Lean Service Untuk Mengurangi Waktu Tunggu Pada Pelayanan Fried Steak (Studi Kasus: Waroeng Steak & Shake Jl Kaliurang Km.14)

Abstract

Restoran adalah sektor jasa yang berperan penting dalam industri kuliner Indonesia. Salah satu tantangan dalam menjalankan usaha ini adalah pemborosan (waste) yang dapat berdampak pada lamanya waktu tunggu pelanggan. Waroeng Steak & Shake Jl Kaliurang Km.14 menghadapi permasalahan keterlambatan penyajian menu fried steak, di mana waktu tunggu aktual mencapai 30 menit, melebihi standar operasional restoran sebesar 10–15 menit. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis jenis waste yang terjadi, mengidentifikasi aktivitas bernilai tambah dan tidak bernilai tambah, menemukan akar penyebab waste, serta memberikan usulan perbaikan untuk mengurangi waktu tunggu. Dalam penelitian menggunakan pendekatan Lean Service dengan siklus Plan-Do-Check-Act (PDCA). Tools yang digunakan dalam analisis ini antara lain kuesioner Borda untuk pembobotan waste, Value Stream Mapping (VSM) untuk memetakan aktivitas bernilai tambah atau tidak bernilai tambah, Value Stream Analysis Tools (VALSAT) untuk memilih tools analisis yang tepat, serta Fishbone Diagram untuk menemukan akar penyebab. Dalam penelitian ini menunjukkan tiga s yang mempengaruhi lamanya waktu tunggu, yaitu motion (34 poin), waiting (33 poin), dan transportation (24 poin). Dari 17 aktivitas pelayanan, terdapat 7 aktivitas waste motion, 5 aktivitas waste waiting, dan 5 aktivitas waste transportation. Usulan perbaikan difokuskan pada pengurangan waste motion melalui penerapan SOP pra-pengolahan daging (tenderizing sebelum proses produksi), penyusunan SOP karyawan untuk standarisasi kecepatan memasak, serta perancangan ulang tata letak dapur agar alur kerja lebih ergonomis. Implementasi usulan ini dapat menurunkan waktu proses pelayanan dari 1.235 detik menjadi 1.164 detik. Penelitian ini menegaskan bahwa pendekatan Lean Service efektif dalam meningkatkan efisiensi pelayanan restoran, khususnya dalam meminimalkan waktu tunggu pelanggan.