Pengaruh pH dan Lama Ekstraksi terhadap Rendemen Pektin Serta Karakterisasi Pektin dari Kulit Mangga Arum Manis (Mangifera Indica Linn)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pH dan lama waktu ekstraksi terhadap jumlah pektin yang dihasilkan dari kulit buah mangga arummanis. Selain itu juga untuk mengetahui karakteristik dan kemampuannya dalam membentuk gel pada pembuatan jelli. Ekstraksi pektin dilakukan pada suhu 90°C dengan variasi pH yaitu 1,0; 2,0; dan 3,0 serta lama ekstraksi yaitu 60, 90, 120, 150, dan 180 menit. Sifat-sifat pektin yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar metoksil dan kadar poligalakturonat. Hasil penelitian dan perhitungan menunjukan bahwa pH dan waktu ekstraksi berpengaruh terhadap jumlah pektin yang dihasilkan. Kondisi ekstraksi kombinasi pH 1,0 dan waktu ekstraksi 150 menit dapat menghasilkan jumlah pektin yang terbesar yaitu 28,168% (db). Sifat-sifat pektin kulit buah mangga arummanis pada penelitian ini adalah kadar air 12,33% (wb), kadar abu 6,038% (db), kadar metoksil 9,350% (db), kadar poligalakturonat 82,177% (db). Pengujian kekerasan jelli yang dibuat dari berbagai variasi konsentrasi penambahan pektin kulit manga arummanis yaitu 1%, 2%, dan 3% didapat hasil bahwa perbedaan konsentrasi penambahan pektin berpengaruh terhadap kekerasan jelli yang dihasilkan. Kenaikan konsentrasi penambahan pektin diikuti dengan kenaikan tingkat kekerasan jelli. Konsentrasi penambahan pektin 1% memiliki tingkat kekerasan paling rendah, sedangkan konsentrasi penambahan pektin 3% memiliki tingkat kekerasan yangpaling tinggi.